Od drevnih hljebova do današnje trpeze: Kultura hljeba u Turskoj raznolika je poput njene geografije

Tradicionalni hljeb “ramazanska pida” koji se priprema tsamo okom mjeseca ramazana

U Turskoj hljeb zauzima posebno mjesto na svakoj trpezi — od seoskih kuhinja do gradskih restorana i kafana. Ipak, hljeb je mnogo više od osnovne namirnice; on je živo naslijeđe ovih krajeva. Duboko ukorijenjena tradicija hljeba u Anadoliji, jednom od najstarijih centara stalnih ljudskih naseobina, seže hiljadama godina unazad, a svako arheološko otkriće širom Turske dodaje novo poglavlje u njegovoj drevnoj priči.

Ostaci vjekovima starih vekni i predmeti korišteni za pravljenje hljeba, pronađeni širom Turske, predstavljaju opipljiv dokaz kulinarske kulture koja se njeguje i usavršava milenijumima.

– Arheološka otkrića: Prahistorija hljeba u Anadoliji

Najnovija istraživanja širom Anadolije otkrivaju drevno porijeklo hljeba i pružaju novi uvid u bogato kulinarsko naslijeđe Turske. Na UNESCO lokalitetu Čatalhjik u Konji arheolozi su pronašli 8.600 godina star hljeb sa kvascem, pored ostataka oštećene peći. Ovaj hljeb, koji datira iz oko 6600. godine p.n.e., smatra se jednim od najstarijih ikada otkrivenih.

Na nalazištu Kuluoba u provinciji Eskišehir otkriven je hljeb star 5.000 godina, napravljen od pšenice emmer i sočiva. Analize su pokazale da je pečen na oko 140°C, a komad hljeba je namjerno odlomljen i spaljen kao dio rituala plodnosti, te zakopan blizu praga kuće. Ovo otkriće pokazuje koliko su proizvodni i ritualni običaji bili isprepleteni u društvenom životu tog vremena.

Iskopavanja u antičkom gradu Topraktepe (Irinepolis) u Karamaniju otkrila su pet ugljenisanih vekni iz 7–8. vijeka nove ere, za koje se vjeruje da su korištene u ranohrišćanskim obredima. U Haranu, jednom od najstarijih naselja na svijetu, pronađen je kalup za hljeb sa šarom u obliku dijamanta, star oko 800 godina, što daje novi uvid u načine pripreme hljeba u prošlosti.

– Pekarska blaga: Od pahuljastih peciva do tradicionalnih vekni

Ova drevna otkrića osvjetljavaju duboko ukorijenjenu kulturu hljeba i peciva u Anadoliji. Sa tradicijom dugom milenijumima, turska kultura hljeba i danas živi kroz bogatu raznovrsnost širom zemlje.

• U oblasti Crnog mora uživa se u zlatnom hljebu od kukuruznog brašna.
• U Istočnoj Anadoliji popularan je tandoor hljeb, koji se umače u tople supe.
• U centralnim krajevima nezaobilazna je bazlama, poslužena uz jaka tradicionalna jela.

– Najpoznatija turska pogača: Pide

Klasični somun je prisutan uz svaki obrok, ali širom Turske postoje desetine regionalnih vrsta hljeba. Među njima posebno se izdvaja pide — mekana i debela pogača pečena u pećima na drva.

Postoje različite varijante: tirnak pide, tombik pide i ramazanska pide. Uz raznovrsne nadeve — od sira i spanaća do mesa i mljevene jagnjetine — pide postaje pravo gastronomsko zadovoljstvo. Njena popularnost je toliko velika da se u Istanbulu, ali i u manjim mjestima, na svakom koraku mogu pronaći specijalizovane pekare i restorani.

– UNESCO zaštita: Lavaš i jufka

Posebno mjesto u turskoj gastronomiji zauzimaju lavaš i jufka. Njihova priprema je vjekovima bila zajednička aktivnost žena, naročito za zimnicu ili svečane prilike poput svadbi.

Ova tradicija uvrštena je 2016. godine na UNESCO listu nematerijalnog kulturnog naslijeđa čovječanstva.

• Lavaš: tanak hljeb koji se najčešće služi uz kebabe, doner ili začinjene čigkofte.
• Jufka: još tanja od lavaša, često se jede uz sir za doručak. Od jufke se prave i slojevi čuvene baklave, nacionalnog deserta Turske.

Hljeb je dio anadolskog života i kulture još od praistorije. U Turskoj se njegova historija može istražiti kroz arheološka otkrića, ali i okusiti kroz brojne vrste koje se i danas pripremaju — od ritualnih vekni do modernih peciva.

Izvor i fotografije: TGA (Türkiye Tourism Promotion and Development Agency)

Naslovna